Vi mærker alle forandringer på grund af den globale opvarmning. Men vidste du, at det ikke er første gang, at klimaændringer forandrer vinen i Champagne? Faktisk var boblerne et fænomen, der netop opstod i en kølig periode.

Nu går det den anden vej, og hvad så med perlerne på flaske? Her får du en hurtig gennemgang af Champagnes klimahistorie og et forsigtigt kig mod fremtiden. Det begynder formentlig med romerne.

Romerne og vin

Ingen ved helt, hvornår de første vinstokke slog rod i Champagne (i Sézane-området) .

Romerne havde vinstokke med sig til det daværende Gallien, der var blevet en romersk provins i løbet af det 1. århundrede før vor tidsregning.

Efterhånden som de kæmpede sig nordpå, flyttede de også vingrænsen. I hvert fald så højt mod nord som Bourgogne.

I Champagne, dukker de første sikre spor på vinmarker op omkring det 4. århundrede. Druerne brugte man til at lave en vin uden bobler i de næste mere end 1000 år.

Den stille vins storhedstid

Vinen fra Champagne havde gode muligheder for at blive kendt langt udenfor området, fordi de franske konger fra sidst i 400-tallet blev kronet i katedralen i Reims (billede 4).

Til kroningsfestlighederne serverede man naturligvis også den vin, der var lige ved hånden. På den måde blev vinen fra Champagne kendt langt uden for området.

Vejene var på det tidspunkt både dårlige og farlige. Det var derfor en stor fordel at sejle vinfadene fra Champagne ad den lokale flod Marne – en biflod til Seinen - til Paris. På den måde kunne vinmagerne let distribuere vinene til den franske konge og videre rundt i Europa.

Men fra 1300-tallet blev vejret koldere på den nordlige halvkugle.

Den lille Istid

Perioden fra begyndelsen af 1300-tallet til midt i 1800-tallet kender vi i dag som “Den lille Istid”. Den betød, at gennemsnitstemperaturen faldt 0,6 grader Celsius på den nordlige halvkugle sammenlignet med perioden år 1000-2000 med voldsomme konsekvenser.

Hvor kom den fra? Forklaringen er formentlig kompleks, og blandt flere mulige forklaringer er et voldsomt vulkanudbrud, lavere solpletaktivitet og mindre CO2 i atmosfæren (se kilder). Da klimaet i årene 900-1300 var særlig mildt (*), måtte forskellen også syne mere dramatisk.

Kulden fik de sidste nordboere til at forlade Grønland i 1400-tallet. Et par hundrede år senere kom det dybeste dyk på termometeret. Danmark og Sverige var i krig (igen). Da bælterne frøs til is i 1659, kunne den svenske hær spadsere over Storebælt (**) til Sjælland med deres kanoner og belejre København. Derefter blev Skåne, Halland og Blekinge svenske. Længere sydpå skabte kulden andre problemer. Man måtte opgive at dyrke appelsiner i Provence, og det kolde vejr ændrede også betingelserne for vinproduktion i Champagne.

Note (*) Det Middelalderlige klima optimum

Note (**) Broerne over Storebælt, der forbinder øerne Fyn og Sjælland via Sprogø, spænder tilsammen over 17 kilometer.

Kulden forandrer Champagne

Vinmarkerne i Champagne lå nu på nordgrænsen for, hvor vindruer kunne modne. Kortere somre og strengere vintre betød, at druerne blev plukket, presset og gæret senere end før. Kulde standsede gæringen, før den var slut. Når det næste forår blev varmere igen, genoptog gærcellerne arbejdet.

To afbrudte gæringer virkede ligesom Champagne-metodens to gæringer. Ydermere betød sæsonens kolde vækstbetingelser, at druerne ikke var alt for modne. Det kom der en vin med et lavt indhold af alkohol ud af, hvilket netop er ideelle betingelser for at gære vinen én gang mere. Denne anden gæring gør til gengæld vinen mousserende. Boblerne var dermed en form for naturligt opstået produktionsfejl

Du skal ikke forestille sig et tryk på 6 bar som i den flaske champagne, du måske har ved hånden. Dengang opbevarede man vinene på fade, og kulsyren forsvandt af sig selv med tiden. Men vinene var ubestrideligt ikke så stille som før.

Sådan lå landet i Champagne, da en munk kom til klosteret i landsbyen Hautvillers i højderne lidt udenfor Épernay i 1668. En af hans mange opgaver var at tage sig af stedets produktion af vin, som var en af klostrets indtægtskilder.

Vinproduktionen forfines

Munken hed Pierre Perignon. Måske har du hørt om Dom Perignon (*) som champagnens såkaldte opfinder, selvom han næppe nogensinde lavede mousserende vin. Snarere har han forsøgt at slippe af med den naturligt opståede kulsyre, for den mousserende effekt i vinfadene blev ikke taget seriøst de første mange år.

Druer kom til klostret som tiende, altså en form for skat, som bønder betalte til kirken. De kom fra mange forskellige vinmarker,dertil kom klostrets egne parceller, og det var Dom Perignon, der anviste, hvordan han ville bruge disse druer.

Det gjorde han med et sådant talent, at hans vine fra sidst i 1600-tallet var de højest betalte fra Champagne. En solid indtægtskilde til klosteret, hvis bygninger kunne genrejses efter gentagne ødelæggelser i århundrederne forud.

Hans gravsten ligger i gulvet i klosterkirken i Hautvillers (billede 3).

(*) Dom er en titel, som blev brugt i visse munkeordener, f.eks blandt Benediktinerne som her.

Dom P’s metode

I dag findes der ingen af Dom Perignons noter, men hans metoder har formentlig overlevet i hans elev, broder Pierres, skriftlige arbejder, som stadig eksisterer.

Materialet krediterer Pierre Perignon for idéen med at presse forskellige cru’er (kommuner), hver for sig og med stor forsigtighed for at undgå at farve mosten. Allerede på denne tid blandede man most fra grønne og blå druer til en vin gris (grå vin). Sådan gør vi stadig i Champagne.

“Dom Perignons miks viste sig at være en suverænt god idé i tidens kolde klima, hvor druer modnede ujævnt.”

— Champagne Tange-Gerard

Dom Perignon havde desuden den vane at lade drueklaser ligge natten over uden for sit vindue og derefter smage dem næste morgen. Han brugte disse smagsindtryk i kombination med indsamlede data vedrørende klima og udvikling for de enkelte parceller til at beslutte sig for, hvordan han ville sammensætte sine vine.

Disse miks viste sig at være en god idé i tidens kolde klima, hvor druerne modnede ujævnt. Når vinene blev sat dygtigt sammen, kunne de supplere hinanden i et fælles udtryk, der var bedre, end det, de kunne præstere alene.

Denne sammensatte vin er stadig basis for vore dages klassiske champagne.

Fra midten af 1800-tallet begyndte vinmagerne i Champagne at blande deres vine på tværs af år, og da champagnehuset Pommery (billede 1) sendte en brutal, nærmest usødet champagne (*) på markedet i England sidst i 1800-tallet, havde den såkaldte brut uden årgang fundet sin form.

Denne helt klassiske champagnetype er stadig den mest solgte.

Note (*) En flaskes sødme er bestemt af den såkaldte dosering, der tilsættes i forbindelse med degorgeringen. Før Louise Pommerys opfindelse af brut’en var champagne som udgangspunkt en yderst sød affære med flere 100 gram sukker i en flaske. Brut’ens spektrum er mellem 7 og 15 gram per liter. Sødest er doux med mindst 50 gram sukker per liter.

Fra London til Paris

Sideløbende med at kældermester Perignon arbejdede med sin vin i Hautvillers, begyndte Champagne-vinenes nyvundne, mousserende effekt at møde interesse i udlandet. Men ikke i Frankrig, hvor den gamle Solkonge ikke brød sig om den urolige vin.

I England importede eliten fade med vin fra Champagne. Når vinen blev serveret, kom det på mode at iblande sukker for at øge dens mousserende effekt. Først i 1700-tallet blev fade ekspederet fra Champagne med instrukser om, hvordan modtagerne selv kunne tappe indholdet på flasker om foråret og lukke dem tæt for at lade andengæringen ske direkte på flaske. På den måde kunne flere af boblerne bevares.

Denne mode spredte sig tilbage over Kanalen og begyndte at brede sig i Paris efter Solkongens død i 1715. Dom Perignon døde i øvrigt samme år.

Boblerne fik momentum i den såkaldte Régence-periode, hvor Philippe d’Orléans styrede landet på barnekongen, Louis XV’s, vegne. Philippe huskes blandt andet for sine soupers i Palais-Royal i Paris med rigelige mængder af spil, elskerinder og mousserende vin fra Champagne.

Derefter gik det slag i slag op igennem det galante 1700-tal (billede 2, Kilde: Comité Champagne, malet af Jean-François de Troy i 1735).

De første champagneflasker

Kunderne var datidens elite: kongelige, adelige og den del af borgerskabet, der kunne tillade sig samme. De gjorde boblerne til højeste mode for dem, der havde råd.

I 1735 havde producenterne i Champagne fået lov til selv at tappe vinene på flaske. Derved kunne boblerne bevares i flasken.

Nu begyndte et stort arbejde med at forfine den nye vin, hvis produktion var ekstremt dyr.

Den teknologiske udvikling

Spildprocenten var enorm: Op til 50%, når det stod værst til. Flasker eksploderede i kældrene, fordi det indre tryk var for kraftigt for datidens flasker. Man havde endnu ikke havde opdaget sammenhængen mellem gær, sukker og trykudvikling. Et andet stort problem var, at flaskerne endnu ikke havde nutidens ensartede, kraftige kvalitet.

Derfor krævede produktionen store investeringer, og kun folk med risikovillig kapital kunne tillade sig at gå ind i den. Det var begyndelsen for de tidlige champagnehuse, hvis grundlæggere havde tjent penge i andre brancher.

Det gjaldt for eksempel en vis Francois Clicquot i Reims, hvis familie havde tjent en formue på at handle med klæde (stof), som han kunne investere i at producere den nye vintype. Men det blev hans enke, der gjorde huset kendt i hele Europa.

Typisk for disse firmaer var, at de ofte ikke tidligere havde været involveret i at producere og/eller handle den traditionelle og kendte vin fra Champagne. De følgende 2-300 år drev disse iværksættere den teknologiske udvikling, der gav os den klare, mousserende vin på forstærket flaske, som vi kender i dag.

Arbejde på landet, fest i byen

I markerne var det stadig bønder, der udførte arbejdet. Arbejdet i vinmarken har ændret sig overraskende lidt siden Dom Perignons tid.

Før den franske revolution var det primært kirken og adelen, der ejede jord. Efter revolutionen fik les négociants, der lavede vinen, og bønderne, der dyrkede jorden, mulighed for at købe jord. Bønderne ejede typisk kun et lille stykke jord, hvilket gjorde det umuligt for dem at lave deres egen vin. Men de holdt fast i jorden. Mange har stadig kun en strimmel, og alligevel er cirka 90% af markerne stadig ejet af bønder.

Men klimaet gjorde arbejdet meget vanskeligt ifølge flere skriftlige kilder om vindyrkning og vinificering fra 1700 og 1800 tallene: Frost, kulde, regn, nogen gange år helt uden høst.

Man kan dårlig forestille sig en større kontrast end mellem det hårde liv hos vinbønderne og den evige fest i kundernes forgyldte cirkler.

Langt op i 1800-tallet udgjorde den oprindelige, stille vin stadig den største del af produktionen, og de stille vine – i hvert fald fra bestemte kommuner (crus) - havde fortsat ry for at være blandt de bedste i Frankrig.

Omkring 1850’erne begyndte ordet champagne at dukke op på etiketterne. Samtidig var champagnen blevet uomgængelig til alle former for fest.

Pur_champagne_Damery-Epernay_association_de_%5B...%5DCappiello_Leonetto_btv1b90150857.jpg

Den store fest

Prisen var faldet nok til, at champagnen kunne sprede sig til en større del af overklassen.

Hele spektret fra hovedstadens vilde bohemer til kejserens fester var champagne et selvfølgeligt element. Da det var slut med le Second Empire og Napoléon III i 1870, fortsatte de nye magthavere i den III republik samme kurs. Kunstneren Leonetto Cappiellos plakat for vinbønder i Damery (Billede 1: Kilde: gallica.bnf.fr / BnF) er blot et eksempel blandt mange fra denne Belle Époque.

Da 1800-tallet blev til 1900-tallet var det lykkedes at tidoble produktionen betragteligt fra 300.000 flasker om året i tiden omkring den franske revolution i 1789 til 28,5 millioner flasker om året i 1899 (billede 2: kilde: Kælderarbejder, Champagne Pommery).

Ingen ringe bedrift, men den placerede den stille vin i skyggen. Der var ikke druer til en stor produktion af begge vintyper, og nu havde efterspørgslen på bobler taget teten.

Den stille vin lever fortsat i Champagne. Den har sin egen appellation Coteaux Champenois og findes i en rød og en hvid udgave foruden selvfølgelig rosé-vinen Rosé des Riceys, der er Champagnes tredje appellation.

Det 20. århundrede

I det 20. århundrede er markedet og produktionen af champagne gynget op og ned i takt med kriser og krige. Champagne er i høj grad en vin, der følger de økonomiske konjunkturer. Slutresultatet har dog altid været vækst og mere værdi efter hver krise.

Det 20. århundrede begyndte med en biologisk krise. Vinlusen Phylloxera ødelagde vinstokkene (billede 3). Derefter fulgte en politisk krise. Verdenskrigen foregik blandt andet på Champagnes vinmarker. 1920’erne sluttede med et krak i 1929 fulgt af 1930’ernes økonomiske krise. Det varede flere tiår, før det igen omkring 1950 begyndte at betale sig for mange vinbønder at dyrke druer til salg.

Da århundredet var slut, var salget af champagne til gengæld atter tidoblet til omkring 300 millioner årlige flasker.

Professionen organiserer sig

I mellemtiden havde professionen udviklet sig. Den teknologiske udvikling havde gjort det økonomisk muligt for flere at investere i det nødvendige materiel til at lave egen champagne.

Tallene taler: Før Den Anden Verdenskrig var der 1.300 vinbønder, såkaldte récoltants-manipulants. 30 år senere var der 3.000.

Under Den II Verdenskrig etablerede vinbønder og champagnehuse et fælles organ til forhandlinger med besættelsesmagten, der krævede champagne udleveret til brug for tyske officerer. Det blev begyndelsen på den nuværende Comité Champagne, der i dag har et væld af funktioner.

Komitéen danner således i dag rammen om en forskergruppe, der analyserer på alle former for data omkring druers udvikling og vinteknologi. Blandt andet klimadata og -analyser hører naturligt hjemme her, også selvom det ikke nødvendigvis er komitéens egne forskere, der undersøger klimaets udvikling.

Rådata om vinens udvikling bliver indsamlet lokalt i landsbyerne af AVC’s (**) korrespondenter. I Soulières er det Alain Gérard, der samler data om frost, første blad, blomst m.m.

Det er interessant, fordi vinstokkenes udvikling hænger tæt sammen med klimaet.

Note (**) AVC er en organisation, der oprindeligt blev skabt af champagnehuse til at udbrede viden omkring behandling og genplantning af Champagnes vinmarker efter Phylloxera-krisen. Den tager sig i dag af tekniske aspekter vedrørende vinkultur, herunder altså indsamling af data fra hele regionen.

Opvarmning i området

Udvikling i datoer for vinstokkenes blomstring og hostdatoer 1950-2019. Kilde: Comité Champagne, Ministère de la transition écologique

I Champagne er gennemsnitstemperaturen steget 1,1 grader Celsius i forhold til perioden 1960-1990. Vinstokkene vokser ikke længere i et helt så marginalt område for vindyrkning som gennem de sidste 500 år.

Denne opvarmning begyndte i det små i 1850, og er forstærket af menneskets aktiviteter i anden halvdel af det 20. århundrede.

I Champagne betyder de varmere temperaturer foreløbigt, at druerne modner bedre. Men også at perioden mellem blomst og moden drue er forkortet. Traditionelt gik der 96 dage, de seneste år har den være helt nede på 82 (se graf ovenfor, der linker videre til fransksproget rapport).

Samtidig er champagnens karakteristiske syre ikke længere dens fødselsprivilegium. Den er noget, som vi passer godt på gennem vores valg af arbejdsmetoder i vinmarken og ved at analysere druemosten nøje før høst, så vi kan plukke druerne på det optimale tidspunkt.

På 30 år er vinhøsten i snit rykket 18 dage tidligere frem i kalenderen. Den finder nu ofte sted først i september og endda i august.

Nye driftsformer

I vinmarkerne vinder nye driftsmetoder ind overalt.

Midler mod ukrudt er på vej ud, og græs eller andet grønt mellem vinstokkene er på vej ind. Det giver øget konkurrence om adgang til jordens mineraler (f.eks. kvælstof) og vand, hvilket påvirker vinstokkenes vigør, druernes mængde og indhold, og derfor også champagners smag.

Den store ubekendte er selvfølgelig: Hvad så med champagnen, når det bliver endnu varmere?

Det er såkaldt rigtig godt spørgsmål, som kun kan besvares delvist.

Den optimistiske fremskrivning

Siden omkring 2015 er varme somre med meget lidt eller ingen regn blevet mere almindelige in Champagne.

Fire billeder fra fire forskellige somre det seneste tiår: 2013 med blomstring primo juli og høst primo oktober og ikke set så sent siden 1980erne (billede 1). Dernæst drueprøver først i september fra 2014, som var et mere klassisk år i Champagne med en varm periode i foråret og igen i ugerne op til høst kombineret med en våd og kold sommer (billede 2). 2015 bød os en varm sommer og forholdsvis tidlig vinhøst med ret kølige temperaturer (billede 3). Endelig var 2021 helt utrolig regnfuldt med forholdsvis lune temperaturer (billede 4).

Men selvom årene varierer, har gennemsnitstemperaturerne kun én retning, nemlig opad.

Hvis den globale opvarmning vil holde sig under to grader Celsius (optimistisk scenarie), vil effekten gøre champagnedruerne bedre ifølge Comité Champagnes eksperter. Flere soltimer giver druerne et højere indhold af sukker.

Den traditionelle champagne, blandet på tværs af druetyper og årgang, kan i så fald blive et valg i højere grad end nødvendighed. Når druerne har den nødvendige kvalitet på egen hånd, kan vinmagere lave flere årgangschampagner med årets druer og årets smag. Vores singles-serie af enkeltmarks- og monocépage-champagner (en enkelt drue-type) er eksempler.

Men der er også en risiko for at opvarmningen vil stige mere end de to grader.

Et gæt om fremtidens klima

Et studie i klimaforandring og dens betydning for vindyrkning i Champagne arbejdede for over ti år siden med forskellige scenarier for den mulige udvikling, baseret på IPCC standarder (*).

Det viser, at en høj opvarmning ikke overraskende vil få en meget stor betydning. Især i det pessimistiske scenarie kan alvorlige problemer for vinmarksarbejde forudses fra 2060’erne (Beltrando & Briche 2010).

Tilbage i nutiden og på vores niveau, implementerer vi nye metoder, baseret på hvad vi opfatter som bedre og/eller nødvendigt.

Det kan du læse mere om på det webtema, som vi har døbt GRØNBOG. Ældre eksempler på vores arbejde bliver altid liggende på bloggen. Nyt materiale kommer i takt med, at vi har tid til at skrive det.

(*) IPCC (Intergovernmental Panel of Climate Change) SRES scenarier: B1 (optimistisk), A1B (mellem-), A2 (pessimistisk).

Forskning og forsøg

Opvarmningen, uanset størrelse, vil gøre det nødvendigt at tilpasse eller ændre parametre i vindyrkningen i Champagne og andre steder. Den slags foregår imidlertid ikke som en tilfældig bottom-up indskydelse fra det individuelle niveau.

I et appellationssystem som Champagnes følger vi et væld af fælles regler for produktionen inde og ude. Comité Champagne i samarbejde med champagnehuse og vinbønder må finde ligningens ubekendte for at kunne beslutte fremtidens metoder, baseret på både research og praktisk erfaring.

Forskerne i Comité Champagne driver 10 hektar forsøgsvinmark, hvor de i flere tiår har eksperimenteret med blandt andet beplantningstæthed, druesorter, beskæringssystemer og spaliersystemer.

I sommeren 2021 er de såkaldte “vignes semi-larges” med bredere rækker og større afstand blevet heftigt debatteret. Et flertal af de valgte i vinbøndernes forening stemte ja til metoden som en mulighed (læs mere her). Imidlertid ligner det ikke et endeligt svar på opvarmningens udfordring med for eksempel konkurrence om adgang til vand. Vi undgår helst at bruge tid og midler på midlertidige svar, så vi har ingen planer om at indføre den nye arbejdsform.

Før vi forlader klimahistorien helt, så lad os lige sammen genbesøge Champagnes fortid: den originale Kongernes vin, der ikke oprindeligt var mousserende.

Ser du, i 2021, har adskillige mindre og store champagne brands sendt nye stille vine af typen Coteaux Champenois på markedet.

Det er næsten for fristende at tolke det som et skridt, der forbinder vore dage med den varme Middelalder på den anden side af de mellemliggende kolde århundreder, der gav verden den fest på flaske, vi kender under navnet champagne. Den kan vi forhåbentlig fortsat nyde i mange år endnu.

Kildeeksempler:

Bonal, Francois : Champagne Guestbook (Maisons de Champagne) (på engelsk)

BB C: Volcanic origin for Little Ice Age (på engelsk)

Beltrando & Br iche: Changement climatique et viticulture en Champagne : du constat actuel aux prévisions du modèle ARPEGE-Climat sur l’évolution des températures pour le XXIe siècle », EchoGéo [En ligne], 14 | 2010, mis en ligne le 16 décembre 2010. (in French)

Britannica: Little Ice Age (på engelsk)

Comité Champagne (tidligere CIVC) ( (på engelsk)

Dossier presse changement climat (PDF-format, på fransk)

GEUS: Arktisk havis startede Den lille Istid (på dansk)

Godinot, Chanoine Jean: Maniere de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne (på fransk)

IPCC: Scenarios (på engelsk)

Météo France: Réchauffement climatique observé en France (på fransk)

Nationalmuséet: Den lil le Istid og industrialiseringen (på dansk)

Nature: Last phase of the Little Ice Age (på dansk)`

Zambri, Robock: Volcanic Erup tions as cause of Little Ice Age (på dansk)