Turen går mod mindre affald
Den enkleste måde, hvorpå du kan komme af med affald, er at have mindre. Det har du sikkert hørt om. Derfor tænker vi os godt om hele vejen fra vinstok til færdig flaske. Vi vil gerne invitere dig med på turen. Første stop er den flaske, du har ved hånden.
Champagneflasken
Champagne-regionens klassisk kurvede model hedder la Champenoise. Den grønne er mest anvendt, den rummer 0,75 liter, og det er ikke ret mange år siden, den kom i mål med mange kvinders drøm: det lykkedes at smide syv procent af kropsvægten (billede 1). Nu består flasken af 835 gram glas fremfor 900. Det betyder, at vi kan pakke mere på én palle.
Selve champagneflasken kan kun bruges én gang. Den skal være robust nok til at modstå det kraftige indre tryk på seks bar. Det er også forklaringen på, at dens glasvæg – omend reduceret – stadig er langt stærkere end en almindelig flaske.
Når du kasserer flasken, bliver glasset naturligvis genbrugt til andre formål som alt andet glas.
Folie og etiket
Et væld af ritualer følger efter, når du vil åbne en flaske: du leder efter det næsten usynlige sted, hvor du åbner folien for derefter at sno ståltrådsgevindet op, så du kan poppe flasken.
Når vi får lavet folier og etiketter, bruger vi leverandørens højeste standard i forhold til bæredygtighed.
Folien er lavet af en form for polyethylen – altså plast – der er udviklet af rørsukker. Den kan genbruges 100%.
Etiketterne er trykt med vandopløseligt blæk, og de er lavet af bomuldsfibre (billede 2).
I øjeblikket modtager vi etiketterne i form af klistermærker på et materiale, der ikke kan genbruges, fordi det indeholder en form for plastik. En bedre løsning, der involverer indsamling af dette materiale, er i øjeblikket på teststadiet hos fabrikanten.
Kapsler og kork
Vi lukker flaskerne med granulatkorker. De er lavet af bittesmå stykker kork, der er behandlet med CO2 for at mindske risikoen for den kemiske forbindelse, TCA, der kan give propsyge (billede 3). Når korkstykkerne er behandlet, samles de med lim, der er godkendt til fødevarebrug.
Siden 2021 modtager producenten disse propper for at genbruge dem i paneler til isolation. Vi samler vores korkpropper for at give dem tilbage, og vi tager gerne jeres med, hvis I har mulighed for at give os dem.
Ovenpå korken sidder ståltrådsburet, den såkaldte muselet, som sammen med kapslen indeni kan genanvendes. Men måske er du blandt dem, der gemmer toppene fra de særlige flasker? De særlige minder… Det gør vi selv.
Det er sådan set ikke fordi vi samler på dem. Men det er der mange andre, der gør, og vi bliver ofte kontaktet af disse placomusophiles om et sæt. Derfor gemmer vi kapslerne fra tømte flasker og sender dem mod en frankeret svarkuvert (billede 4). Vi forærer normalt ikke etiketter bort, fordi vi ikke kan kan bruge dem to gange. Så ved du det.
“Vi ved godt, at lækre kasser, æsker, folier er med til at give champagnedrømmen både form og farver. ”
Derfor nej til packaging
Den magiske indpakning, der iscenesætter myten om det perfekte champagnemoment, har vi altid holdt os fra.
Vi ved godt, at lækre kasser, æsker, folier m.m. er med til at give champagnedrømmen både form og farver. Det ser bare bedre ud på dit gavebord.
Problemet er, at kartonerne før eller siden vil ende i din skraldespand. Lad os bare nævne brochurer, nu vi er i gang. 33% af CO2 udledningerne i champagneindustrien hang direkte sammen med emballage i 2015. Derfor har vi siden begyndelsen i 2009 valgt bokse og brochurer fra.
Men vi vil gerne give dig lidt mere end den nøgne flaske, og derfor har vi lavet faktaark, som du kan finde online på vores hjemmeside og selv printe efter behov.
Fra selve flasken og dens eventuelle udstyr fortsætter rejsen. På næste stop kan du læse mere, om hvad der foregår i vinmarkerne om vinteren, og hvordan vi styrer udbyttet.
Grene i vinmarkerne
Om vinteren klipper vi de fleste af sidste års grene af. Den ene grund er for at styre det fremtidige udbytte og den anden er at hjælpe vinstokken til at bevare sin vigør. Vi fordeler afklippet i et jævnt lag henover rækkerne.
På en af vinterens kolde dage – når den øverste del af jorden er frossen og hård – sender vi en traktor igennem.. Den er påmonteret udstyr til at findele grene til flis (billede 1).
Det er en del af vores konstante vedligeholdelse af parcellens øvre jordlag, mulden, der kan skride ned som følge af erosion, eller simpelthen blæse væk med tiden.
En del af de ældre, tykkeste grene brænder vi af i parcellerne. Asken bidrager med nødvendige mineraler. Resten stabler vi op i et hjørne på gården og bruger dem i stedet for grillkul om sommeren.
Det er også under beskæringen, at vinens slyngtråde er allersynligst, fordi bladene er væk. Vi klipper de flotteste af og gemmer dem til diverse formål (billede 4).
Når druerne er alt for mange
Vinhøsten sidst på sommeren giver os mange tons druer (billede 2). Vi må lave champagne af en bestemt kilokvote per hektar. Denne kvote bliver hvert år aftalt mellem vinbønder og champagnehuse, sælgere og købere af druer.
Vi plejer at ramme denne mængde ret præcist de fleste år. Blandt andet fordi, at Alain Gérard nogle år fjerner grønne klaser i løbet af sommeren.
Et lille overskud af druer er godt
Selvom vi beskærer ret hårdt om vinteren, er der alligevel oftest et lille overskud om sommeren, og det er ikke at foragte. Problemer, der betyder, at vi mister druer, er der nemlig nok af: sygdom, skadedyr, dårligt vejr. Fra år til år er druekiloene ligeså variable, som vinden blæser.
Hvis vi alligevel ender med overskud til vinhøsten, plukker vi stadig alle modne klaser og presser og vinificerer dem. Vi gemmer de bedste vine til champagne, og sælger resten til destillation i et firma, der har specialiseret sig i den form for produktion.
Tilbage i vores marker tilhører efterårets drueklaser den såkaldte anden generation, der er meget mindre end den første. Denne sekundære generation er druer, der har udviklet sig fra dette års knopper, i stedet for sidste års. De er ikke modne til vinhøsten, og den most vi kan lave af dem, har ikke samme kvalitet som den primære. Derfor bliver disse druer ikke brugt til andet end eventuelt et par kager, hvis man kan tolerere de væsentligt flere sten end i spisedruer. Resten lader vi hænge til fuglene.
Fra det fri fortsætter rejsen indenfor med et stop ved produktionen af vin.
I vineriet
Produktionen af vin og champagne foregår først i vineriet, siden i kælderen. Champagne er jo en mousserende vin, og dens boblende egenskaber opstår, når vi gærer først druemost, dernæst vin.
Druerne kommer fra en eller flere parceller. Dem presser vi til most, som vi gærer til stille vin, der kan blandes på kryds og tværs af parceller, druesorter og år, før de tappes på den endelige champagneflaske og gæres anden gang.
I Champagne presses drueklaserne hele. Det er tilladt at presse i alt 5.100 liter most af 8.000 kilo druer. Bagefter ligger resterne tilbage i pressen. En kompakt masse af stilke, drueskaller og druesten, som er ekstremt sur (dvs. lav pH): Denne aigne bliver solgt videre til destillation, og det, der er tilbage efter destillationen kan bruges af landmænd.
Massens ekstreme surhed betyder, at den kan bruges som et middel til at ændre pH-værdien på Champagne-regionens ofte kalkrige og derfor stærkt basiske (høj pH-værdi) marker i det almindelige landbrug. En alt for høj pH-værdi kan blokere for optagelse af væsentlige grundstoffer som Bor, Magnesium, Jern, Kobber og Zink, og en behandling med en syrebombe som de fladpressede drueskind med mere er en biologisk og lokal kur, der virker.
Rent skyllevand
Store mængder vand bliver brugt under vinhøsten.
En god hygiejne er helt afgørende for at lave den bedst mulige vin og undgå problemer med svampe og uønskede bakterier. Derfor bliver alt – presser, tanke, gulve, vægge – vasket grundigt flere gange om dagen (billede 1 og 2).
Siden først i 1990’erne har der været lovkrav om, at disse mange mange liter vand skal renses på stedet for at undgå udskylning af store mængder organisk materiale. Alle vinpresser i Champagne er derfor udstyret med installationer til at rense skyllevandet, inden det ledes videre. Allerede i 2012 lå rensningsgraden på lidt over 98% ifølge Comité Champagne.
“God hygiejne er afgørende for at undgå problemer med svampe og uønskede bakterier. Derfor bliver alt vasket grundigt flere gange om dagen.”
Bærme fra omstikning
Den friskpressede most ender i åbne kar under presserne. Herfra pumpes den over i de ståltanke, hvor gæringen foregår. Den tager typisk 10-14 dage, hvorefter den unge vin bliver pumpet videre til en anden tank.
Hver gang vinen bliver flyttet, ligger sedimenter tilbage på tankens bund. Denne såkaldte bærme består af en blanding af døde gærceller, rester af druekerner og -kød og vinsten. Den er en form for biprodukt, der sendes videre til destillation, hvilket er et lovkrav. De forskellige elementer vil blive skilt ad og anvendt på så forskellige områder som fødevarer, farmaceutisk industri, hudpleje og ernæring til dyr.
I løbet af foråret efter vinhøsten er vinen klar til at blive tappet på champagneflasken (tirage). Der er en del emballage. De tomme flasker kommer på plader, pakket ind i plast, og også kapsler og små plastic-receptorer (bidules) er pakket i kasser. Al emballage bliver sendt tilbage til leverandøren.
Bærme fra degorgering
Når den unge vin er tappet med sukker og gær på den champagneflaske, du kommer til at sidde med, bliver den lagt i kælderen, og den anden alkoholiske flaskegæring kan begynde. Vi lagrer typisk flasken i kælderen mellem fire og ti år, det afhænger af champagnetypen.
Undervejs vil andengæringen efterlade et nyt lag bærme. Gærcellerne spiser sukkeret, og da de ikke kan overleve i den lukkede flaske, lægger de sig i flasken som bundfald. Dette bundfald samler vi i flaskehalsen i den lille plastic-receptor bag på kapslen under remuage-processen, der foregår i ugerne før degorgering.
Når kapslen vippes af under degorgeringen (billede 3), skyder trykket indeni flasken kapslen og bidule med bærme af (billede 4). Vi samler dem op i en container, og de bliver efterfølgende renset, så bærmen kan sendes til destillation, og og kapsler og receptor bliver sendt til genbrug i et firma, der er specialiseret i den slags.
Champagneflasken bliver først udstyret med korken, når den sidste bærme er væk, og vinen derfor helt klar. Det er også først nu, at flaskens endelige sødme justeres med dosering.
Herfra henter vi flaskerne op, efterhånden som vi vil sælge dem i løbet af det kommende år.
Til salg i kartoner
I første omgang lader vi flaskerne hvile sig yderligere i mindst et halvt års tid. Først derefter sætter vi etiketter og folier på, og flaskerne kommer til salg. Vi vil være helt sikre på, at dosering fra degorgering har integreret sig godt i champagnen.
Flaskerne pakker vi i kartonkasser, der er akkurat stærke nok til at klare turen på en palle. Rejsen er stadig tung, hvis man ligger nederst, selvom flaskerne har lettet sig. Kasserne har ingen smarte detaljer, fordi den slags har en tendens til at koste på CO2-kontoen.
Sådan ser rejsen ud, når vi skruer blikket fast på de bi- og/eller affaldsprodukter, som arbejdet med champagne skaber i vores firma.
Siden vi fik vores første certificering i 2016 (Viticulture Durable en Champagne) har vi konstateret, at de nye metoder i vores arbejde fører os samme vej privat. Andet giver ikke mening længere. Og da arbejde og fritid ikke har særligt tydelige grænser i et liv som vores, får du et hurtigt vue.
“Nye metoder i arbejdet med vinen, leder samme vej privat. Andet giver ingen mening.”
På gården, i livet
Gården i Soulieres er udgangspunkt for vores arbejdsliv. Da vi – som formentlig dig og mange andre - kom i karantæne under den globale covid-19 pandemi i foråret 2020, flyttede vi familielivet ind på gården, der kun var delvist beboet.
Huset og dets omliggende bygninger var fra kælder til kvist fyldt med ting, der ikke havde interesseret nogen i flere tiår. Vi begyndte at rydde op.
Som udgangspunkt valgte vi, at alt med værdi skal i brug på et tidspunkt. Derfor har vi sorteret, repareret og videregivet sager eller genbrugt dele i en ny sammenhæng. Vi kasserer ikke noget, der kan bruges, og køber ikke længere noget, der findes på gården. Heller ikke selvom udbuddet ikke nødvendigvis er, hvad vi selv ville have valgt.
Genbrugt i praksis
Her er nogle eksempler.
De brugte spalierpæle vil vi genbruge som beskyttelse af nyplantede vinstokke mod plovjern (billede 1) . Det kræver en smule manuelt arbejde med svejseflamme først.
Vi udvidede vores køkkenhave ved at inddrage et lille stykke mark bag huset. Det var nødvendigt at rense jorden for sten. Dem har vi siden brugt til at afstive et vandløb og de yderligste vinrækker foroven i Loisy-en-Brie, der ellers var vanskeligt passable med traktor (billede 3 øverst).
Og så er vi begyndt at bruge pensionerede vinkasser som højbede i den lukkede gård foran hovedbygningen (billede 3 og 4). Hidtil har kasserne været brugt til at lagre champagneflasker i kælderen. Når de bliver for brugte, har de fortsat god værdi for os, både praktisk og æstetisk.
Vi kan måle vores ændrede fokus direkte på skraldespandens omfang, antallet af ture på genbrugsstationen og kompostens udvikling.
Status er, at skraldespanden har slanket sig ganske gevaldigt, siden vi begyndte. Nu ligger der i snit cirka 20% af et samlet volumen på 100 liter, der tidligere var fyldt godt op hver uge. Turene til genbrugsstationen er blevet færre i takt med, at vi har ryddet ophobninger op overalt. Og komposten er fyldt så pænt op, at det ét år senere er tid til at tage den i brug.
Vi har en stærk fornemmelse af, at den egentlige rejse først lige er begyndt.